تاریخچه کباب های ایرانی

 

یک مغازه بود و جارچی اش که سر ظهر راه می افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می کرد. مردها جمع می شدند توی دکان و روی سکوهایی که دور تا دورش ساخته بودند، می نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو.

بعد «چلوبیار» از راه می رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می آورد و توی بشقاب هر کس می ریخت. بعد از آن ظرفی پر از قطعات کره به دست “متصدی کره” که بیشتر آن کره های حیوانی بود آورده می شد و یک قطعه را در ظرف برنج می گذاشت و پشت سر او هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می کشید. در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن ها آنقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به دست کباب بده نیست. چلوکبابی های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه ای که می خواستید، پول همان پرس اولیه را حساب می کردند نه سیخ اضافه.

در آن زمان چلوکباب برای مشتریان خارج از چلوکبابی هم به وسیله یک ظرف مسی در دار برای اینکه که از دهن نیفتد و سرد نشود برده می شد. این کار را معمولاً شخصی که به آن «بیرون بر» می‌گفتند، انجام می‌داد؛ یعنی غذاهای بیرون را در یک سینی قرار می‌داد و در بعضی مواقع که دو نشانی هم مسیر بود، دو سینی را به صورت دو طبقه روی سر می‌گذاشت و با پای پیاده به در خانه یا مغازه مشتری مورد نظر می‌برد. بعدها در دوران پهلوی دوم که دوچرخه بیشتر در دسترس مردم قرار گرفت، بیرون برها این کار را با دوچرخه انجام می دادند.

هفت کچلون در باغ فردوس

شهاب حاجی عباسی، یکی از بازمانده های نسل همان چلوکبابی های قدیم است که حالا شنیده ها و دیده هایش را برایمان روایت می کند. می گوید که پدربزرگش ۷۰ سال قبل چلوکبابی «برادران حاجی عباسی» را در محله باغ فردوس مولوی باز کرده و بعدها اهالی محل نام «برادران هفت کچلون» را روی آن گذاشتند: «پدر بزرگ من آسیابی در منطقه امجدیه تهران داشت و خودش در این محله به شغل نانوایی مشغول بود. بعد از آنکه فرزندانش بزرگ شدند به حرفه قهوه خانه داری روی آورده و بعد از مدتی این چلوکبابی را راه انداخت.» برادران حاج عباسی در واقع ۸ نفر بودند که همه از لوطی های قدیم و هم دوره طیب حاج رضایی و رمضان یخی به حساب می آمدند.

شهاب حاجی عباسی از زمانی برایمان تعریف می کند که یکی از عموهایش به نام حاج محمود برای اولین بار “لقمه مخصوص” را در چلوکبابی طراحی می کند. او با تغییر دادن برش کباب ها آن را به صورت لقمه ای در می آورد و از آن زمان کباب لقمه باب می شود.

می گوید: «در قدیم رسم بود چلوکباب را با دست بخورند. حتی تا همین اواخر که هنوز رستوران ها به شکل غربی در نیامده بودند و قاشق چنگال در کار نبود، مردم با دست غذا می خوردند.»

او از دورانی حرف می زند که هنوز میز صندلی برای غذاخوردن استفاده نمی شد و زن ها حق ورود به چلوکبابی ها را نداشتند. دوره ای که جعفر شهری در کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم درباره اش می نویسد: «از آنجا که حکم حاکم شرع حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود در آن تاکید که حتی جای سوا برایشان نمی شد در نظر گرفته شود…. هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد، تنها زمانی می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مردش آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد و یا خبر کرده چلوکبابی برایشان به خانه بفرستد که البته هرگز به پای غذای داغ داخل دکان نمی رسید.»

فضای مردانه آن روزهای چلوکبابی ها، اجازه نمی داد زنان پا به این دکان ها بگذارند اما همین حالا هم می توانید ردپای این فضای مردانه سنتی را در چلوکبابی های قدیمی تهران ببینید. نمونه اش کبابی «ممد چلویی» که هنوز در همان چهار راه مولوی نزدیک ایستگاه سعادت قرار دارد و روی در و دیوار مغازه اش هنوز پر از عکس هایی است که مالک آن، حاج محمد بهرامی با طیب و لوطی های قدیم گرفته است. لوطی هایی که به قول خودش روزگاری پاتوقشان کبابی «ممد چلویی» بوده و حالا از هیچ کدام جز عکس های روی در و دیوار دکان، یاد و نامی نمانده است.

یک غذای کاملا سیاسی

چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است! می گویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود!

همچنین روایت می شود که در سال ۱۳۲۴ وقتی قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن بالا رفت علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند و قیمت آن را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد.

بعد از کمی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند و هنگامی که می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید!

کباب شاهکار چه کسی بود؟

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.

بعدتر، کباب از یک غذای درباری کم کم به یک غذای بازاری تبدیل شد و ۳ تا ۴ مغازه چلوکبابی در بازار باز شدند. مثل کبابی شمشیری که در اوائل حکومت محمد رضا شاه در ضلع جنوب شرقی سبزه میدان افتتاح شد و بعدها پاتوق متجددین و اداری های آن زمان شد.

نسیه و وجه دستی داده می شود!

«نایب» یکی دیگر از این قدیمی ها است که موسس آن، حاج علی که اهل تبریز بوده به تهران و دربار ناصرالدین شاه می آید و بعد از مدتی تمام‌ همراهان او به تبریز بر می گردند ولی حاج علی چون در تهران با یکی از اقوام ازدواج می کند برنمی گردد و چون شغلی هم نداشته یکی از آشپزان دربار در تبریز را با خود به تهران می آورد و اولین چلوکبابی ایران را در بازار تهران برپا می کند.

بعدتر، یکی دیگر از چلوکبابی های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. مرحوم حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذافروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.»

درباره مرشد چلویی روایت های زیادی به یادگار مانده است به صورتی که مرحوم مرشد گفته بود، کسانی که می خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می بردند، بچه ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه های بازار غذا می گرفتند و می بردند و خودشان از آن غذا محروم بودند. مرحوم مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می ریخت و ظرف را کامل می کرد و بعد تکه کباب یا لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می کرد و دهان آن پسربچه یا نوجوان می گذاشت.

همین طور فقرا صفی داشتند که از داخل راهرو شروع می شد و به اول سالن مغازه ختم می گشت. افراد فقیری که معمولاً عائله مند بودند و بعضی مورد شناسایی مرحوم مرشد قرار داشتند، هر روز می آمدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان و خرجی یومیه می گرفتند.

حالا امروز شاید دیگر خبری از آن چلوکبابی های قدیمی که با ورود هر مشتری و به حرمت او صدای زنگ بالای در مغازه به صدا در می آمد نباشد. شاید دیگر کسی سکوهای فرش شده اطراف مغازه و آن آدم های قدیمی با آن اخلاق و مرام هایی که دیگر امروز کمتر پیدا می شود را به یاد نداشته باشد. شاید دیگر چلوبیار و کباب بده بالای سرتان نایستند و کره بیار، روی برنجتان زرده تخم مرغ نگذارد، اما عطر و بوی کباب داغ، ریحان تازه و نان برشته سنگک خاطره مشترک همه مردم ایران است. چه سن شان به مرشد چلویی و شمشیری قد بدهد و چه نه.

---

 

طرز تهیه کباب های ایرانی

۱- کباب دو رنگ

فیله گوساله ۸۰۰ گرم  .  فیله مرغ ۲۰۰ گرم  .  پیاز ۲ عدد  .  روغن زیتون ۱/۴ لیوان

ماست یا دوغ ۱/۴ لیوان  .  زعفران دم کرده ۲ قاشق چایخوری  .  نمک و فلفل مقداری

طرز تهیه : فیله گوساله را به شکل مستطیل شکل و درست خرد کنید و با استیک کوب بکوبید تا پهن و نازک شود سپس تکه های گوشت را داخل کاسه ای بریزید و روغن زیتون و ۱ پیاز رنده شده را به آن اضافه و مخلوط کنید ، روی کاسه را بپوشانید و ۸ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.

فیله مرغ را نیز درشت برش بزنید و بکوبید تا پهن شود ، تکه های مرغ را داخل کاسه ای بریزید و ۱ پیاز خرد شده ، ماست یا دوغ ، زعفران دم کرده ، نمک و فلفل را به آن اضافه و مخلوط کنید سپس روی کاسه را بپوشانید و ۲ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.

پس از این مدت زمان فیله های گوشت را روی سطح کار قرار دهید ، روی هر تکه گوشت تکه ای مرغ قرار دهید و گوشت را رول کنید و با خلال دندان در جای خود محکم کنید ، به همین صورت تمام رول ها را آماده کنید و به سیخ بکشید سپس روی کباب پز یا درون فر کباب کنید.

پس از آماده شدن کباب ها مقداری کره ذوب شده روی آنها بریزید و همراه با برنج ، نان ، ماست ، سالاد ، گوجه کبابی و … سرو کنید.

۲- کباب قفقازی

راسته یا فیله گوساله ۳۰۰ گرم  .  سینه مرغ ۳۰۰ گرم  .  ماست یا خامه ۱/۳ لیوان

روغن زیتون ۱/۶ لیوان  .  پیاز ۲ عدد  .  فلفل دلمه ای ۳ عدد  .  نمک و فلفل مقدار لازم

طرز تهیه : ماست ، روغن زیتون و فلفل را داخل کاسه ای بریزید و مخلوط کنید.

گوشت گوساله و سینه مرغ را به تکه های درشت و یک اندازه برش بزنید و داخل کاسه ای بریزید ، سس ماست را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید سپس روی کاسه را بپوشانید و ۲ – ۴ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.
پس از استراحت به صورت یکی در میان گوشت و مرغ را به سیخ بکشید و بین آنها تکه های فلفل دلمه ای و پیاز قرار قرار دهید سپس سیخ ها را روی کباب پز بگذارید و کباب کنید ( در طول پخت روی کباب را با کره برس بکشید و نمک بپاشید ) ، میتوانید داخل فر با حرارت بالا نیز کباب ها را آماده کنید.

۳- کباب بختیاری

فیله مرغ ۴۰۰ گرم  .  فیله گوسفند یا گوساله ۴۰۰ گرم  .  زعفران دمکرده ۲ قاشق چایخوری  .  پیاز ۱ عدد

ماست یا دوغ ۸ قاشق غذاخوری  .  روغن ۸ قاشق غذاخوری  .  کره و نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه : فیله های مرغ و گوسفند یا گوساله را به صورت درشت خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید.

پیاز را خلالی خرد کنید سپس پیاز ، زعفران دم کرده ، ماست ، روغن ، نمک و فلفل را اضافه و خوب مخلوط کنید ، روی کاسه را بپوشانید و ۲ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.

پس از استراحت به صورت یکی در میان فیله مرغ و گوشت را به سیخ بکشید و روی آتش مستقیم یا در فر کباب کنید ، مقداری کره را ذوب کنید و در طول کار با برس روی کباب بزنید ، همزمان مقداری گوجه یا فلفل را کباب کنید و همراه با کباب بختیاری سرو کنید.

۴- کباب برگ زعفرانی

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم  .  پیاز ۲ عدد

روغن زیتون یا روغن مایع ۴ قاشق غذاخوری  .  کره ۵۰ گرم  .  زعفران سائیده مقداری
طرز تهیه : گوشت را بشویید و خشک کنید ، گوشت را روی سطح صافی بگذارید و با استیک کوب کوبید تا پهن شود ( بهترین ضخامت برای گوشت کوبیده شده نیم سانتیمتر است ) ، اگر گوشت بیش از حد ضخیم است میتوانید از پهنا به دو قسمت برش بزنید سپس هر تکه را بکوبید ، بهترین پهنا برای کباب برگ ۴ انگشت است.

پیاز را به صورت خلالی خرد کنید  و همراه با روغن ، مقداری زعفران سائیده و مقداری فلفل سیاه داخل کاسه بریزید ، تکه های گوشت را اضافه کنید و روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۸ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا گوشت مزه دار شود.

پس از مدت زمان لازم گوشت را به سیخ بکشید ( گوشت را روی سطح کار قرار دهید ، با دست روی گوشت را بگیرید تا در جای خود ثابت بماند سپس سیخ را آرام آرام از زیر دست تان وارد گوشت کنید ) ، تکه های گوشت باید پس از سیخ کشیدن به هم چسبیده باشند.

سیخ را روی حرارت قرار دهید و این طرف و آن طرف کنید تا گوشت کباب شود ( بهترین آتش برای کباب ذغال است ) ؛ کره را ذوب کنید و با مقداری زعفران سائیده شده مخلوط کنید و همزمان با کباب شدن گوشت ها با برس روی کباب ها بزنید ؛ کباب را مستقیم از روی حرارت بر روی برنج قرار دهید ( برنج بهتر از نان است چون کباب برگ را اگر روی نان قرار دهید خیلی زود خشک خواهد شد ) ، کباب برگ را همراه با گوجه کباب شده ، برنج ، لیمو ترش و جعفری سرو کنید.

نکته ها : در صورتی که کباب نرم تری میخواهید میتوانید ۱ قاشق چایخوری کیوی رنده شده به مواد اضافه کنید ، میتوانید زمانی که گوشت را به سیخ میکشید مقداری دنبه لابلای گوشت بگذارید تا کباب چرب تری داشته باشید ، نمک را پس از به سیخ کشیدن روی گوشت بپاشید.

۵-کباب برگ

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم  .  پیاز ۱ عدد  .  روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه : گوشت را بشویید و خشک کنید ، گوشت را روی سطح صافی بگذارید و با استیک کوب کوبید تا پهن شود ( بهترین ضخامت برای گوشت کوبیده شده نیم سانتیمتر است ) ، اگر گوشت بیش از حد ضخیم است میتوانید از پهنا به دو قسمت برش بزنید سپس هر تکه را بکوبید ، بهترین پهنا برای کباب برگ ۴ انگشت است.

پیاز را رنده کنید و داخل کاسه ای بریزید ، روغن مایع و مقداری فلفل سیاه اضافه کنید سپس گوشت کوبیده شده را اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا تمام قسمت های گوشت به این مواد آغشته شود ، روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا گوشت مزه دار شود.

پس از مدت زمان لازم گوشت را به سیخ بکشید ( گوشت را روی سطح کار قرار دهید ، با دست روی گوشت را بگیرید تا در جای خود ثابت بماند سپس سیخ را آرام آرام از زیر دست تان وارد گوشت کنید ) ، تکه های گوشت باید پس از سیخ کشیدن به هم چسبیده باشند ، سیخ را روی حرارت قرار دهید و این طرف و آن طرف کنید تا گوشت کباب شود ( بهترین آتش برای کباب ذغال است ) ، اگر احساس کردید در زمان کباب کردن، گوشت خشک می‌شود می‌توانید روی گوشت‌ها مقداری کره بمالید.

کباب را مستقیم از روی حرارت بر روی برنج قرار دهید ( برنج بهتر از نان است چون کباب برگ را اگر روی نان قرار دهید خیلی زود خشک خواهد شد ) ، کباب برگ را همراه با گوجه کباب شده ، برنج ، لیمو ترش و جعفری سرو کنید.

نکته ها : در صورتی که کباب نرم تری میخواهید میتوانید ۱ قاشق چایخوری کیوی رنده شده به مواد اضافه کنید ، میتوانید زمانی که گوشت را به سیخ میکشید مقداری دنبه لابلای گوشت بگذارید تا کباب چرب تری داشته باشید ، نمک را پس از به سیخ کشیدن روی گوشت بپاشید.

۶- کباب گوشت بره

گوشت بره ۱ کیلوگرم . سرکه ۴ قاشق غذاخوری . روغن زیتون یا روغن مایع ۱/۴ لیوان

سیر ۴ حبه . پیاز ۲ عدد . گوجه فرنگی مقدار لازم . نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه : گوشت بره را به اندازه دلخواه خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید سپس ۱ عدد پیاز خرد شده ، سیرهای له شده ، روغن ، سرکه ، نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب مخلوط نمایید ، مخلوط را داخل ظرف دردار بگذارید یا روی ظرف را با نایلون خوب پوشش دهید و به مدت حداقل ۳ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا طعم مواد جذب گوشت شود.
پس از مدت زمان لازم برای استراحت گوشت را از یخچال خارج کنید و به سیخ بکشید ( یک پیاز باقی مانده را خرد کنید و لابلای هر گوشت تکه ای پیاز قرار دهید ) ، سیخ های کباب را روی حرارت ذغال یا حرارت گاز قرار دهید و بچرخانید تا تمام سطح کباب برشته شود سپس بهمراه گوجه کباب شده ، آبلیمو ، نان تازه و … سرو کنید.

۷- کباب دنده گوسفند

دنده گوسفند ۵ تکه  .  پیاز ۱ عدد  .  سیر ۲ حبه  .  ماست ۱ لیوان  .  برگ بو ۲ عدد

سس باربیکیو یا سس گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری  .  نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه : داخل کاسه ای اب و یخ بریزید و تکه های گوشت دنده گوسفند را داخل کاسه بریزید و به مدت ۱ ساعت کناری قرار دهید ، پس از این مدت زمان گوشت را ابکشی و خشک کنید.
سیرهای رنده شده ، پیاز خرد شده ، ماست ، برگ بو ، نمک و فلفل را داخل کاسه ای بریزید و خوب مخلوط کنید سپس تکه های دنده را اضافه کنید و هم بزنید تا تمام قسمت های گوشت به این مواد آغشته شود.

گوشت های اغشته به سس را داخل ظرفی بریزید و روی ظرف را بپوشانید و یه مدت حداقل ۲-۳ ساعت داخل یخچال قرار دهید ( بهتر است ۱۲ ساعت بگذارید گوشت ها داخل یخچال بمانند تا خوب مزه دار شوند اما اگر عجله دارید ۲-۳ ساعت هم کافی میباشد ).

پس از مدت زمان لازم دنده ها را از یخچال خارج کنید سپس سس باربیکیو یا سس گوجه فرنگی را روی دنده ها بریزید و خوب مخلوط کنید تا دنده ها خوب به سس آغشته شوند ، سینی فر را چرب کنید و دنده ها را داخل سینی قرار دهید و داخل فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰ – ۵۰ دقیقه قرار دهید تا خوب برشته و طلایی شوند ( دمای فرها متفاوت است و شاید زمان بیشتری برای کباب شدن لازم باشد ).
در صورت تمایل این کباب را روی کباب پز تهیه کنید ، پس از پخت کباب را بهمراه برنج یا نان سرو کنید.

۸- کباب حسینی

سیخ چوبی مقدار لازم  .  سینه مرغ ۳ عدد  .  فلفل دلمه ای ۲ عدد  .  گوجه فرنگی ۲ عدد

پیاز ۲ عدد  .  روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری  .  آبلیمو مقداری  .  نمک و فلفل مقدار لازم

طرز تهیه : سینه های مرغ را درشت خرد کنید و داخل کاسه بریزید سپس پیازهای خرد شده ، روغن مایع ، نمک و فلفل را به مرغ اضافه کنید و مخلوط نمایید ، روی کاسه را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.

پس از مزه دار شدن مرغ را از یخچال خارج کنید ، فلفل های دلمه ای را مکعبی خرد کنید سپس روی سیخ یکی در میان مرغ و فلفل قرار دهید.

ماهیتابه را روی حرارت ملایم قرار دهید ، چند قاشق روغن را با ۲ لیوان اب و مقداری آبلیمو مخلوط کنید و داخل ماهیتابه بریزید ، پس از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد سیخ های مرغ را داخل ماهیتاب قرار دهید و در آن را ببندید و اجازه دهید با حرارت کم مرغ ها بپزند.

پس از پخت مقداری کره یا روغن داغ روی کباب ها بریزید و بهمراه گوجه های کباب شده ، نان یا برنج سرو کنید.

۹- کباب کوبیده سنتی

گوشت ران گاو ۲۵۰ گرم   .   قلوه گاه گاو ۳۰۰ گرم   .   دنبه گوسفند ۲۵۰ گرم

پیاز ۲۵۰ گرم   .   زعفران ۱/۲ قاشق چایخوری   .   نمک و فلفل مقداری

طرز تهیه :  پیازها را پوست بکنید و بشوید و با دنده ریز رنده یا چرخ کنید ، روی پیازها نمک بپاشید و ۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید سپس آب پیاز را بگیرید و داخل کاسه ای بریزید.

گوشت ران ، قلوه گاه و دنبه را چرخ کنید سپس نمک بزنید و ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید سپس مخلوط گوشت را داخل یخچال قرار دهید تا سرد شود ، پس از استراحت به مخلوط گوشت و پیاز آب گرفته نمک و فلفل و زعفران بزنید و باهم چرخ کنید سپس خوب ورز دهید تا بافت گوشت چسبنده شود.

برای به سیخ کشیدن ابتدا کاسه ای آب سرد در کنار دست تان قرار دهید ، دست تان را پیش از برداشتن مایه کباب با آب کمی مرطوب کنید ، کمی از مایه کباب بردارید واز اطراف شروع به پوشاندن سیخ کنید ، در پایان ابتدا و انتهای مایه کباب را به سیخ بچسبانید.

پس از آماده شدن تمام سیخ ها را ۱ ساعت داخل یخچال استراحت دهید ( بهترین نوع طبخ برای کباب کوبیده آتش ذغال است اما میتوانید کباب ها را درون فر نیز اماده کنید ).

سیخ ها را روی ذغال بگذارید و با بادبزن شروع به باد زدن کنید ، آتش را آرام و یکنواخت باد بزنید تا زمانی که گوشت خودش را بگیرد ، پس از اینکه گوشت خودش را گرفت دیگر نیازی به باد زدن نیست ( در زمان طبخ کباب ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب ها چکیده میشود به خورد کباب ها برود ).

نکته ها : میتوانید گوشت را چرخ کنید و نمک بزنید و داخل فریزر بسته بندی کنید و در زمان تهیه کباب با پیاز آب گرفته مخلوط کنید و پس از ۱ ساعت استراحت داخل یخچال به سیخ بکشید ، در بعضی از روش ها مایه کباب ۱ شب داخل یخچال استراحت داده و سپس کباب میشود.

۱۰- کباب شیشلیک

گوشت دنده گوساله یا گوسفند ۱ کیلوگرم  .  ماست ۱ لیوان  .  زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری

پیاز ۵ عدد  .  گوجه فرنگی  ۱۰ عدد  .  آبلیمو ۳ قاشق غذاخوری  .  روغن ۱۰ قاشق غذاخوری

طرز تهیه : برای تهیه شیشلیک باید از گوشت دنده گوساله یا گوسفند استفاده کنید ، نکته مهم برای کباب خوب انتخاب گوشتی است که تازه و ترد باشد ؛ بهتر است گوشت را با آب پیاز و مقداری فلفل مخلوط کنید و ۲۴ ساعت پیش از آماده  کردن کباب بگذارید بماند تا گوشت نرم شود.

گوشت را به اندازه های یکسان ببرید ، داخل کاسه ای پیاز رنده شده ، ماست ، زعفران دم شده ، آبلیمو ، روغن و مقداری فلفل بریزید و مخلوط کنید سپس گوشت را در این مایه بخوابانید و بگذارید حداقل یک شب بماند.

پس از استراحت گوشت ها را کباب کنید ، موقع کباب کردن بهتر است از ذغال استفاده کنید اما در صورت عدم دسترسی میتوانید درون فر یا روی اجاق با حرارت متوسط شیشلیک ها را اماده کنید ( پیشنهاد میشود در زمان کباب شدن روی گوشت ها را با کره ذوب شده برس بکشید ).

شیشلیک ها را پس از اماده شدن با برنج زعفرانی ، کره ، گوجه کبابی ، فلفل سبز کبابی و برش های لیموی تازه سرو نمائید ، بهترین نوشیدنی برای این کباب دوغ میباشد.
نکته : انواع کباب باید در عین پختن زیاد خشک نشود ، اگر فرصت کافی برای اماده سازی کباب ها ندارید میتوانید حدود ۱ ساعت درون ظرفی که مقداری کیوی له شده ریخته اید قرار دهید ( کیوی بدلیل اسیدی که دارد گوشت را نرم میکند ) البته دقت کنید که گوشت زیاد نماند چون گوشت له میشود و بافت خود را از دست خواهد داد.

۱۱- کباب بناب

مواد ذکر شده برای :۶ نفر

زمان پیش از پخت :۴۵ دقیقه هازمان پخت:۴۵ دقیقه هازمان کل :۱ ساعت ۳۰ دقیقه ها

برای پخت کباب کوبیده نریختن آن بر روی منقل می باشد که فقط به میزان حرارت آتش بستگی دارد.
مواد اولیه

۱ کیلو گرم گوشت گوسفند پر چرب چرخ کرده-ترجیحاٌ قلوه گاه
۲ عدد پیاز متوسط
به مقدار لازم نمک
به مقدار لازم فلفل سیاه

دستورالعمل

گام اول: ابتدا پیاز را ریز ساطوری کرده و به همراه نمک و فلفل کاملاٌ با گوشت مخلوط کرده و ماساژ می دهیم.

گام دوم: بمیزان دلخواه از گوشت برداشته و کف دست مانند کوفته گرد کرده و سیخ را از وسط آن عبور می دهیم و بعد با انگشتان دست آن را به شکل عکس در امتداد سیخ بطور یکسان پهن می کنیم.

گام سوم: قبل از قرار دادن سیخها بر روی آتش ذغالها باید گداخته شده باشند و بطور مساوی در همه جای منقل توزیع شده باشند.

گام چهارم: بعد از قرار دادن سیخها بر روی آتش مطلقاٌ آتش را باد نزنید و پس از گذشت یک دقیقه سیخ را بر گردانید تا طرف دیگر آن یک دقیقه رو به آتش باشد و گوشت بهم بچسبد و دیگر شانسی برای ریختن وجود نداشته باشد.

گام پنجم: به طور مداوم هر چند دقیقه یکبار سیخها را برگردانید. مطلقاٌ آتش را باد نزنید و منتظر سیاه شدن کبابها نباشید و سعی کنید با چاقو از ته سیخ قدری از کباب را جدا کرده و بچشید، برای اینکه متوجه شوید کباب پخته است.

گام ششم: بهتر است کبابها را قبل از خشک شدن و هنگامی که هنوز آبدار هستند از روی آتش بر دارید داخل نان گذاشته سیخها را خارج نموده و بلا فاصله قدری سماق به آنها بپاشید و سپس بهمراه برنج ،کره، ماست چکیده، پیاز و ریحان نوش جان کنید.

۱۲- جوجه‌کباب

جوجه‌کباب یکی از غذاهای اصیل ایرانی و از رده کباب‌های سنتی ایران است. در طبخ جوجه‌کباب، قطعات خوردشده گوشت مرغ را برای مدتی تقریباً طولانی (حدود سه ساعت) در یک ظرف پر از آبلیمو، پیاز خرد شده، زعفران و ادویه‌جات قرار می‌دهند و پس از اینکه قطعات گوشت طعم‌دار شد، آنها را به یک سیخ بلند می‌کشند و روی کباب‌پز و به وسیله آتش مستقیم، کباب می‌کنند. جوجه کباب از غذاهای بسیار محبوب نزد ایرانیان است.

۱۳- خوئک

نوعی کباب است که در کنار خوراک‌هایی مثل کباب جگر، دل و قلوه قرار می‌گیرد. این کباب از چربی اطراف کبد گاو و گوسفند، لوزالمعده، تیموس و تیروئید تشکیل می‌شود و طبق اعلام سازمان دامپزشکی کشور، عرضه آن غیرقانونی است.حسین روازاده خوردن خوئک را برای بیماری‌های روده مفید می‌داند.

۱۴- کباب چنجه

چِنجِه (تلفظ صحیح آن کنجه) یکی از محبوب‌ترین غذاهای گوشتی است که منشا و خاستگاه آن منطقه خاورمیانه و عمدتاً ایران است و بعدها در آسیای صغیر و در حال حاضر در سراسر جهان یافت می‌شود.

گوشت سنتی مورد استفاده برای چنجه گوشت بره است. مواد لازم برای این نوع کباب شامل گوشت بره، روغن زیتون، آب لیمو، نمک و فلفل می‌شود. گوشت در ترکیب مواد مذکور به اصطلاح خوابانده شده و معمولاً به مدت یک شب در یخچال نگهداری تا گوشت ترد گردد. چنجه معمولاً با پلو، گوجه فرنگی کبابی و پیاز خام سرو می‌شود. تلفظ چنجه در گویش‌های محلی متفاوت است. (تلفظ صحیح این کلمه ” کنجه ” میباشد و در زبان آذربایجانی چنجه تلفظ میگردد و در برخی شهر های ایران نیز متاثر از زبان آذربایجانی چنجه تلفظ میگردد.)

۱۵- کباب ترش

گوشت گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم . گردوی چرخ شده ۱۰۰ گرم

رب انار ۳ قاشق غذاخوری  .  پیاز ۱ عدد  .  سیر ۲ حبه  .  روغن زیتون یا مایع ۱/۲ لیوان

جعفری.گشنیز.مرزه.ترخون ۳ قاشق خرد شده  .  نمک.فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه : درون کاسه ای روغن ، پیاز و سیر رنده شده ، سبزیجات ریز خرد شده ، گردوی چرخ شده  ، فلفل و رب انار را مخلوط کنید سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده اید به این مخلوط اضافه نمائید ( نمک را در زمان پخت اضافه کنید تا کباب سفت نشود ).

روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۲ – ۳ ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود ، پس از این مدت زمان گوشت ها را با فاصله یک بند انگشت به سیخ بکشید ( فاصله بین گوشت ها برای پخت بهتر کباب است ).

سیخ ها را روی کباب پز یا اتش قرار دهید و وقتی کباب کمی خود را گرفت رویش نمک بپاشید تا ترد بماند ( بهترین نوع طبخ برای پخت کباب ترش و هر نوع کبابی اتش ذغال میباشد ).
کباب ترش دارای طعمی عالی و خوشمزه است و بهمراه برنج زعفرانی یا نان سرو میشود.

۱۶- کباب کوبیده

مواد لازم برای ۶ نفر:
– گوشت چرخ کرده:یک کیلوگرم گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی ( به نسبت ۵۰%)
پیاز: ۳۰۰ گرم یا یک عدد پیاز بزرگ برای هر کیلو گوشت
زعفران ساییده شده: یک قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل؛ به مقدار کافی

۱- نکاتی به نگام خرید گوشت مورد نیاز:
مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها)
گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را
انتخاب کنید که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی
تامین می شود. پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امکان ندارد زیرا
گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت
گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.

۲- گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست کم ۴ بار) چرخ شود. این کار به ورز
داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می کند.

روش آماده سازی و عمل آوری:
۱ – ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید.
نکته۱: مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت می شود و دیگر اینکه کباب را شیرین و بد مزه می کند.
نکته ۲: حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.

۲ – گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید.
نکته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود.
۳- زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی
بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا
کند. همانطور که گفته شد این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است
بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل
ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳
ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید.

به سیخ کشیدن کباب ها:
۱- برای سیخ کردن کباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید.
۲- قبل از اینکه شروع به کار کنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در کاسه کوچکی
مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه
کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوک
درآورید؛ سپس همان‌طور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه
دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان
شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و
کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.

نحوه پخت:
اکنون آتش را بر پا کرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را
توسط ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و
تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در
صورتی که از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین
رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور
کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.

سپس سیخ های کباب را رویآتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید سیخ ها را مرتب و با
دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک
طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می ریزد. وقتی
گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.

نکته: با وجود اینکهطبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر
یکی دو تخم‌مرغ به مایه کباب اضافه کنید.

نحوه سرو غذا:

شما می توانید برای خوشمزه تر شدن غذای خود آن را با مخلفاتی چون گوجه و فلفل
سبز سرخ شده و سماق و سبزی های معطر، بویژه ریحان و نوشیدنی سالمی چون دوغ
به همراه کمی نان تازه میل کنید.
در صورت تمایل هم می توانید آن را به همراه پلو و به صورت چلو کباب نوش جان کنید.